terça-feira, 16 de abril de 2013

Cachaça boa, 'marvada' pinga

Cachaças do Pontal : www.cachacapontal.com.br


Xico Graziano
A cachaça é um verdadeiro patrimônio nacional. Quem afirma é o ex-presidente Fernando Henrique Cardoso, no prefácio de belíssimo livro lançado recentemente por Araquém Alcântara e Manoel Beato. Em tempos de carnaval, cabe homenagear a mais brasileira das aguardentes.

Fama de cachaceiro Fernando Henrique não carrega. Mas, como sociólogo, argumenta ser a cachaça "parte antiga" da História brasileira, peça importante da cultura ligada aos caboclos da terra. Por esse motivo, aliás, o Decreto 4.062/2000, de sua lavra, define o termo "cachaça" como vocábulo de origem exclusivamente brasileira. O ato oficial procurou, na época, impedir que os Estados Unidos incluíssem a bebida, por interesses comerciais, na mesma categoria do rum. Nada a ver.

Elaborada a partir da fermentação do caldo da cana-de-açúcar, a cachaça surgiu nos rudimentares engenhos logo após o Descobrimento. Quem a apreciava eram os escravos e colonos, enquanto a elite da época, é óbvio, tomava vinhos e se embriagava com a bagaceira - um destilado de uva, semelhante à cachaça - trazida de Portugal.

O ciclo da mineração nas Minas Gerais, deslocando o eixo econômico e populacional para o Sudeste do Brasil, parece ter trazido estímulos ao consumo da aguardente de cana-de-açúcar. Uma das razões estava no clima, mais frio nas serras mineiras do que na Zona da Mata nordestina. Uma mordida na rapadura, um gole da branquinha ajudavam a aguentar a dureza do trabalho e a espantar a friagem noturna.

A preferência popular - e o preço barato - permitiu à caninha conquistar fatias mais amplas da sociedade colonial, atrapalhando os vendedores portugueses da bagaceira. Estes pressionaram a Corte a proibir por aqui, em 1659, a produção e o consumo da aguardente de cana. Tudo em nome da ordem, é claro. A esdrúxula medida provocou revolta na colônia e a proibição acabou revogada poucos anos depois.

Pesadas taxas de arrecadação foram tentadas para sufocar a produção, mas tampouco se efetivaram na prática. Não houve o que segurasse a expansão dos alambiques. Sinônimo de brasilidade, a cachaça mais tarde frequentaria a mesa dos Inconfidentes, virando símbolo de resistência contra a dominação portuguesa. Na Semana de Arte de 1922, ganhou status de modernidade.

Pinga ou cachaça? Tanto faz, em termos. O dicionário do Aurélio oferece cerca de 140 sinônimos para a aguardente de cana. Além dos já aqui citados, denominam-na por aí de branquinha, quebra-goela, água que passarinho não bebe, uca - esta comum nas palavras cruzadas. Qualquer uma delas surge da fermentação do caldo da cana-de-açúcar por uma levedura (Saccharomyces cerevisiae). Existe, porém, uma diferença básica no modo de produzir, diferenciando o processo artesanal da fabricação industrial.

Nas destilarias artesanais, o mosto, ou garapa da cana, é fermentado naturalmente e colocado em alambiques de cobre, onde o calor promove a evaporação, com a consequente condensação, da bebida destilada. Especialmente por causa dos trabalhos de certificação de origem mineira, nos últimos anos, cachaça passou a se denominar essa aguardente pura, oriunda de pequenos empreendimentos. Estima-se existirem 40 mil produtores de cachaça artesanal no Brasil.

Eles utilizam técnicas variadas para criar a marca característica da sua cachaça. Alguns colocam quirera de milho no fermento, outros utilizam arroz. A variedade da cana plantada, bem como do solo e do clima regional também influenciam no terroir, tal qual ocorre nas vinícolas. 

Quem é da roça sabe que nas alambicadas caseiras os bons produtores desprezam a "cabeça" da aguardente, porque o início da destilação gera uma bebida com álcoois superiores, ficando muito forte. A "calda", parte final do processo, também não se presta, pois começa a ficar muito aguada. Aproveita-se, então, apenas o "meio", ou o "coração", que representa 80% do caldo fermentado.

Nenhuma dessas manhas se utiliza nas grandes empresas. A pinga delas originada sai da destilação contínua em colunas de aço inox, semelhantes às usadas na fabricação do etanol combustível. Além do mais, a aguardente é estandardizada com açúcar e outros agentes químicos, visando a adquirir padrão comercial. As marcas famosas existentes - Tatuzinho, 51, Velho Barreiro, entre outras - abastecem 75% do volumoso mercado nacional, estimado em 1,3 bilhão de litros por ano. Como a exportação é pequena, pois o marketing externo do produto ainda é incipiente, o consumo per capita da aguardente de cana no Brasil aproxima-se de 7 litros por habitante/ano. Uma boa dose.

Desde antigamente, e até hoje, a bebida alcoólica representa fonte de energia barata para a população mais pobre do País. Lembro-me, no final da década de 1970, dos estudos pioneiros coordenados pelo professor Dutra de Oliveira, da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (USP) em Ribeirão Preto, que mostravam a ingestão de pinga como fonte importante de energia para os combalidos boias-frias daquela região. A realidade continua.

Infelizmente, a pinga nacional ajudou a causar uma disfarçada doença que afeta 30 milhões de brasileiros: o alcoolismo. Essa desgraça representa, com certeza, a pior, pela extensão do problema, das nossas tragédias familiares. O crack, a maconha e as demais drogas ilícitas são terríveis. Mas o alcoolismo, legalizado, destrói as pessoas, causa violência contra mulheres e crianças no lar, mata no trânsito. Acaba com o cidadão.

Apreciar uma boa cachaça, seja no carnaval, seja no churrasco com os amigos, não envergonha ninguém, nem mal faz à sociedade. Mas beber socialmente, como se diz, não pode servir para esconder o drama do alcoolismo, um mal que precisa ser reconhecido e combatido. 

Maldita pinga.

Xico Graziano, agrônomo, foi secretário do Meio Ambiente do Estado de São Paulo:xicograziano@terra.com.br

Artigo publicado no Jornal Estado de São paulo 21/02/2012

quinta-feira, 20 de janeiro de 2011

A História da Cachaça do Pontal



A Fazenda Pontal, onde é produzida a Cachaça do Pontal, guarda em suas terras férteis, abundantes de água, a riqueza da historia de Minas Gerais.  O Pontal da fazenda, onde se encontram os Rios São Francisco e Das Velhas, foi das primeiras regiões a serem povoadas no Sertão mineiro. Aqui se instalaram os currais de gado que abasteceram as minas de ouro, descobertas pelos paulistas, exatamente na cabeceira do Rio das Velhas.  Em certo tempo, o Pontal foi a porta  do Sertão e das Minas, e é assim a primeira referência histórica das Minas Gerais
O Viajante inglês, Richard Burton, escreveu em sua obra – Viagem de Canoa, de Sabará ao Oceano atlântico - referindo-se à região onde alcançou o São Francisco, vindo de Sabará:  "Aqui a cana de açúcar e o abacaxi crescem naturalmente. O gado e outros animais de fazenda abundam e não haveria dificuldades em aclimatar o camelo. E a região tem um potencial de riquezas que vai muito além do ouro, do ferro e dos diamantes que aqui já são explorados."
Fatores naturais locais, como o clima subúmido - característico dessa região do vale do São Francisco - a grande incidência de radiação solar, que gera elevadas temperaturas, o baixo índice pluviométrico e o período de secas bem definidos, assim como os solos  extremamente férteis e ricos em matérias orgânicas ( depositadas todos os anos durante as cheias dos rios que margeiam a fazenda), atuam na formação de uma cana com excepcional padrão de qualidade , fator importantíssimo na produção da Cachaça de Alambique Mineira
A fazenda Pontal é estrategicamente localizada às margens da Br 365, no encontro dos Rios das Velhas e são Francisco, a 18 km do Porto seco de Pirapora, está inserida em estrutura logística e de modal  privilegiada.